Development of extrudates with Andean amaranth and canihua

PhD Thesis

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Sinopsis

El amaranto y la cañahua son granos milenarios que se consumen en los países andinos desde la antigüedad. En un estudio detallado fueron analizados las propiedades nutricionales y la transformación tecnológica de ambos granos. El amaranto boliviano presentó una composición uniforme. Mientras que la cañahua presentó una diversidad dependiendo de la forma de la planta y del descascarillado del grano. Posteriormente, en un estudio más detallado se encontró que los almidones de amaranto y cañahua son muy diferentes. Las propiedades de ambos almidones son atractivos para diferentes usos industriales. Finalmente, en una aplicación práctica tecnológica, se desarrollaron snacks extruidos de amaranto y cañahua con grits de maíz. Los resultados fueron atractivos y prometedores, especialmente las combinaciones con amaranto. Las propiedades de los materiales y las variables del proceso provocaron una disminución del peso y del tamaño de las moléculas del almidón. Adicionalmente, se observó la formación de almidón resistente. Estos hallazgos pueden jugar un papel crucial en la nutrición infantil o dietas especiales.

Autor(es)

Jenny Mérida López

Supervisor(a)

Cinthia Carola Rojas Arnez PhD.